Рецептури
Кекс Пандоро шоколадний 2024

Культовий зірковий кекс, що поєднує яскравий смак та аромат кави, какао, кориці і ванілі з розкішно-соковитою текстурою м’якушки. Однофазний спосіб приготування.

Тісто

10, 000 кг   Борошно пшеничне в/г
20,000 кг   Панетон Верона
35,000 кг   ЛЕКВАР Кавовий агат
3,000 кг   Браун Нектар
8,000 кг   Дріжджі пресовані
30,000 кг   Цукор
1,000 кг   Сіль
30,000 кг   Масло вершкове 82,5%
15,000 кг   Маргарин
35,000 кг   Яйця
15,000 кг   Вода

Наповнювач

15,000 кг   Шарлі Деко Дарк

Оздоблення

3,000 кг   Монблан

Спосіб приготування

Тіста:

  • Змішати всі інгредієнти (крім олії) та 50% цукру.
  • Замісити тісто 4 хв. на першій швидкості та 8 хв. на другій швидкості тістоміса.
  • Потім додати решту цукру та місити 5 хв. на другій швидкості.
  • Після цього додати олію та місити 4 хв. на 2-ій швидкості до появи розвиненого клейковинного вікна.
  • В кінці замісу додати дропси.
  • Температура тіста 26-27°С. Бродіння тіста 60 хв. в умовах цеху, уникаючи завітрення.
  • Поділити тісто на заготовки по 0.650 кг та покласти до спеціальних металевих форм.
  • Кінцеве вистоювання 120 хв. при температурі 36-38°С та відносній вологості 80%.


Параметри випікання:

  • Випікати з невеликою подачею пари на початку процесу.
  • Ротаційна піч: температура випікання 190-170°С протягом 25-27 хв.
  • Подова піч: температура 190°С протягом 28-30 хв.


Оздоблення:

Декорувати цукровою пудрою Монблан.

Кекс Пандоро шоколадний 2024