Цукерки Цукерки

Медіанти  Дарк без цукру

Феєричне поєднання натуральної солодкості та кислинки сухофруктів з вишуканою гірчинкою чорного шоколаду без цукру.

Основа

0,350 кг   Тринідад Дарк без Доданого Цукру

Наповнювач

0,015 кг   Малина сублімована зернята
0,120 кг   Кеш'ю
0,120 кг   Курага

Спосіб приготування

Темперування шоколаду:

  • Розтопити масу при температурі 45-50°С на водяній бані (температура води 55°С); 1/3 частину маси з t=45-50°С вилити на мармурову плиту і охолоджувати шляхом розмащування та перерозподілу шпателем і скребком до початку загущення, що є ознакою кристалізації кристалів какао-масла (температура +27°С).
  • Додати кристалізовану масу до решти 2/3 шоколадної маси та добре перемішати. Шоколад готовий до роботи.
  • Якщо шоколад загустів, трохи підігрійте його до робочої температури, але не вище 33°С.

Формування цукерки: 

  • Підготовлений шоколад відсадити у вигляді медіантів та декорувати горіхами, сухофруктами та субліматами (температура 32ºС).
  • Охолодити при температурі 4ºС протягом 5-7 хв.
  • Після охолодження різниця з температурою навколишнього повітря має бути не більше 8ºС.
  • Обережно викласти у коробки.

Більше

Майстер-клас "Темперування шоколаду"

*Крива темперування шоколаду без доданого цукру не відрізняється від кривої темперування звичайного шоколаду. 

Медіанти Дарк без цукру