Чокотон з журавлиною
Чокотон з журавлиною
Чокотон має ніжну текстуру та вологий м’якуш, що забезпечує насичений смак і тривалу свіжість готового виробу.
Тісто
| 100,000 кг | Борошно пшеничне в/г | |
| 2,500 кг | Софт Тач | |
| 1,000 кг | Гамма Фреш ВІТ | |
| 30,000 кг | Леквар Кавовий Агат | |
| 7,000 кг | Дріжджі пресовані | |
| 1,500 кг | Сіль | |
| 20,000 кг | Цукор | |
| 10,000 кг | Браун Нектар | |
| 25,000 кг | Маргарин 72% | |
| 20,000 кг | Яйця | |
| 20,000 кг | Вода |
Наповнювач
| 20,000 кг | Шарлі Деко Браун | |
| 20,000 кг | Журавлина вялена |
Покриття
| 20,000 кг | Гласса Кракелюр | |
| 4,000 кг | Какао порошок DB82 | |
| 8,000 кг | Білок яйця | |
| 3,000 кг | Цукрова пудра |
Спосіб приготування
Наповнювач:
- Журавлину попередньо промити, залишити на 20 хв. у воді для набухання, воду злити.
Тісто:
- Змішати інгредієнти, окрім Браун Нектару та маргарину, додати рідину.
- Замісити тісто: 3-4 хв. на 1-й швидкості та 8 хв. на 2-й швидкості до повного розвинення клейковинного каркасу.
- Додати Браун Нектар та місити 3-4 хв. на 2-й швидкості, додати маргарин та домісити 3-4 хв. на 2-й швидкості до стану добре розвиненого клейковинного вікна.
- Додати наповнювач та домісити 2-3 хв. на 1-й швидкості.
- Температура тіста 26-28°С. Бродіння тіста 60 хв. в умовах цеху, уникаючи завітрення.
- Поділити тісто на заготовки 0,400 кг, заокруглити та покласти у форми.
- Кінцеве вистоювання 90 хв. при температурі 35°С та відносній вологості 75-80%.
Покриття:
- Змішати Гласса Кракелюр з какао, білком яйця до однорідної консистенції.
- Перед випіканням відсадити покриття (0,040 кг на 1 шт.) та оздобити цукровою пудрою.
Параметри випікання:
- Ротаційна піч: температура 180°С, тривалість 27-30 хв.
- Технологічні параметри випікання можуть змінюватися залежно від маси тістової заготовки, температурних режимів та конструктивних особливостей печі.
Більше
Чокотон — це популярний різдвяно-святковий виріб, який поєднує традиції італійської випічки з сучасними технологіями виробництва. У нашій рецептурі використовується однофазний спосіб виробництва, що дозволяє оптимізувати процес замісу тіста без втрати якості готового виробу.
Однофазний спосіб виробництва чокотону забезпечує стабільність структури тіста, рівномірний розподіл інгредієнтів та прогнозований результат при серійному випіканні. Завдяки цьому готовий чокотон має м’яку, еластичну текстуру та вологий м’якуш, який зберігає свіжість протягом тривалого часу.
Особливу роль у рецептурі відіграє баланс жирів, цукрів і вологи, що формує насичений смак і ніжність м’якушки. Вологий м’якуш чокотону робить виріб приємним у споживанні, підкреслює шоколадні включення та забезпечує високу споживчу привабливість продукту.
Дана рецептура чокотону підходить для пекарень, кондитерських і харчових виробництв, які шукають ефективне рішення з акцентом на якість, стабільність і сучасні технології випікання.
