Рецептури Рецептури

Хліб Одеса-мама

Хліб десертний житньо-пшеничний з горіхами, родзинками, курагою та журавлиною.

Тісто

40,000 кг   борошно пшеничне в/г
60,000 кг   борошно житнє обдирне
30,000 кг   ЛЕКВАР Житній
2,000 кг   Альфа Бейс
1,000 кг   Рута Рай
10,000 кг   Браун Нектар
8,000 кг   цукор
3,000 кг   дріжджі пресовані
1,800 кг   сіль
2,000 кг   олія соняшникова
62,000 кг   вода

Наповнювач

8,000 кг   журавлина в'ялена
4,000 кг   горіх грецький
7,000 кг   курага
8,000 кг   родзинки

Спосіб приготування

Заміс тіста: 5 хв. на 1-й швидкості та 3 хв. на 2-й швидкості тістоміса, без додавання Нектару, до розвинення клейковиного каркасу. Потім додати Нектар та місити на 2-й швидкості 2-3 хв. В кінці замісу додати сухофрукти. Температура тіста 28°C. Бродіння тіста 30 хв. в умовах цеху, уникаючи завітрення. Тісто поділити на шматки та надати їм бажаної форми. Заготовки декорувати насінням соняшника і покласти у форми, із розрахунку 0,500 кг на 1 л форми. Остаточне вистоювання 60-75 хв. при температурі 35°C та відносній вологості 75%.

Параметри випікання:

Температура випікання в подовій печі 240-220°C протягом 25-30 хв. (в залежності від конструктивних особливостей печі та маси тістової заготовки), з парозволоженням на початку випікання.

Хліб Одеса-мама