Ганаш: цукор карамелізувати без води. Додати вершкове масло та гарячі вершки. Проварити на середньому вогні до густоти, додати ростоплений шоколад, коньяк та пробити блендером. Масу накрити плівкою, поставити в холодильник для стабілізації. Сформувати кульки по 13 г та покрити темперованим шоколадом.

Темперування: розтопити масу при температурі 45-50°С на водяній бані (температура води 55°С); 1/3 частину маси з t=45-50°С вилити на мармурову плиту і охолоджувати шляхом розмащування та перерозподілу шпателем і скребком до початку загущення, що є ознакою кристалізації кристалів какао-масла (температура +27°С). Додати кристалізовану масу до решти 2/3 шоколадної маси та добре перемішати. Шоколад готовий до роботи. Якщо шоколад загустів, можна трохи підігріти його до робочої температури, але не вище 33°С.