Рецептури

Бонбон Вайт перфекшн

В’ялена журавлина у поєднанні з насінням чіа та кокосова начинка з нотками білого шоколаду і все це огорнуте в білій глазурі.

Рецептура

Група Вага / Об’єм Одиниця виміру Продукт
Корпус
0,220 кг Сатіна Вайт
Наповнювач 1
0,070 кг журавлина в’ялена
0,010 кг насіння чіа
Наповнювач 2
0,056 кг Сатіна Вайт
0,056 кг Фондант
0,028 кг патока
0,060 кг кокосова стружка

Спосіб приготування

    Корпус: перед використанням кондитерську глазур Сатіна Вайт розігріти в темперувальній машині до 40ºС. Робоча температура кондитерської глазурі 34-35ºС.

    Наповнювач 1: подрібнити журавлину та додати насіння чіа. Перемішати.

    Наповнювач 2: кондитерську глазур Сатіна Вайт розігріти в темперувальній машині до 40ºС, змішати з Фондантом та патокою. Додати кокосову стружку та перемішати. Температура начинки не має перевищувати 30ºС.

    Формування цукерки: підготовлену кондитерську глазур Сатіна Вайт вилитити в полікарбонатну форму (суху та очищену від жиру). Рештки глазурі відразу вилити з форми. Поставити на охолодження при температурі 4ºС протягом 5-7 хв. на охолодження при температурі 4ºС. При застиганні на стінках форми глазур утворює корпус для цукерок.

    Потім наповніть корпус цукерки наповнювачем 1 (подрібнена журавлина з насінням чіа) та наповнювачем 2 (Сатіна Вайт з Фондантом, патокою та кокосовою стружкою). Після застигання начинки 2 поверх форми нанесіть шар кондитерської глазурі Сатіна Вайт (температура 35ºС), щоб закрити дно цукерки. Після чого ставимо на охолодження при температурі 8±2ºС. Після охолодження різниця з температурою навколишнього повітря має бути не більше 8ºС. Обережно вилучити цукерки з форм.

Бонбон Вайт перфекшн