Рецептури Рецептури

Тістечко Цитрусове

Ніжні цитрусові тестечка з білого шоколаду та цитрусового компоте.

Пісочна основа

0,015 кг   масло вершкове 82,5%
0,048 кг   борошно пшеничне в/г
0,009 кг   пудра цукрова
0,007 кг   яйця

Кремю

0,020 кг   жовтки
0,035 кг   пюре каламансі
0,025 кг   цукор
0,001 кг   желатин
0,005 кг   вода
0,012 кг   масло вершкове 82,5%

Компоте

0,035 кг   апельсин
0,050 кг   Палетта Нейтральна

Мус

0,136 кг   вода
0,036 кг   Зеесан Сирний
0,176 кг   Крем Патісері несолодкі
0,160 кг   Чоколіна Вайт шоколад

Глясаж

0,008 кг   вода
0,016 кг   цукор
0,016 кг   патока
0,011 кг   молоко згущене з цукром
0,001 кг   желатин
0,007 кг   вода
0,016 кг   Тринідад Вайт
0,001 кг   барвник жовтий

Декор

0,020 кг   Тринідад Дарк

Спосіб приготування

Тісто: з масла, борошна та цукрової пудри зробити крихту, додати яйця та замісити тісто. Сформувати тістові заготовки овальної форми товщиною 2 мм. Випікати між двома перфорованими силіконовими листами.

Параметри випікання: 

Випікати при температурі 160°С протягом 12-15 хв.

Кремю: жовтки, цукор та пюре каламансі довести до температури 80°С, додати замочений желатин та перемішати до однорідної маси. Залити по пів форми та охолодити.

Компоте: до Палетти Нейтральної додати очищений апельсин, пробити блендером та проварити 3 хв. Розлити по формам на кремю та заморозити. 

Мус: Зеесан Сирний змішати з водою, додати збиті вершки, Чоколіну Вайт та перемішати до однорідної маси.

Глясаж: зварити сироп з води, патоки та цукору до 103°С. Сироп з'єднати з іншими рецептурними інгредієнтами та пробити блендером. Глясаж накрити харчовою плівкою в контакт та залишити на 8-12 год. для стабілізації. Перед використанням глясаж нагріти до 36°С та пробити блендером 2 хв. (для кращого блиску).

Формування виробу: половину сиіліконової форми заповнити мусом, вкласти в середину заморожене кремю з компоте, заповнити форму мусом доверху. Заготовки заморозити.
Глазурувати заморожені тістечка підготовленим глясажем, викласти на пісочну заготовку, прикрасити декором з шоколаду. 

Тістечко Цитрусове