Рецептури
Тістечко Шварцвальд

Справжній витвір кулінарного мистецтва завдяки насиченому кольору та унікальній текстурі кексу, та ніжного мусового крему.

Рецептура

Група Вага / Об’єм Одиниця виміру Продукт
Тісто
0,500 кг Блек Вельвет
0,100 кг олія соняшникова
0,200 кг яйця
0,200 кг вода
Крем
0,180 кг Зеесан Сирний
0,360 кг вода
0,360 кг вершки з рослинними жирами 25%
Наповнювач
0,700 кг вишня морожена без кісточки
0,280 кг цукор
0,007 кг кориця в паличках
0,004 кг бадьян
0,025 кг ром
Ганаш
0,150 кг вершки з рослинними жирами 25%
0,150 кг Тринідад Дарк
0,030 кг масло вершкове
Декор
0,200 кг Сатіна Дарк

Спосіб приготування

    Тісто:

    всі інгредієнти збити протягом 5 хв. на середній швидкості. Тонко розмазати на лист тісто 50х40 см.

    Параметри випікання:

    випікати при температурі 190°C протягом 10 хв. Охолодити.

    Крем:

    змішати Зеесан Сирний з водою. Додати збиті вершки та обережно перемішати.

    Начинки:

    заморожену вишню з цукром, корицею та бадьяном приварити. Охолодити, процідити та додати до неї ром.

    Ганаш:

    вершки довести до кипіння, додати масло вершкове, Тринідад Дарк та перемішати до однорідної маси.

    Декор:

    перед використанням кондитерську глазур помірно нагріти в темперувальній машині до 40°С. Робоча температура кондитерської глазурі 34-35°С.
    Підготовлену глазур наности на плівку у вигляді елементів декору за допомогою різних інструментів та технологій нанесення, залишити до повного охолодження при температурі 4°С та застигання.

    Формування готового виробу:

    між трьома шарами шоколадного бісквіту (40х8 см) нанести шар крему та викласти вишню. Поверхню покрити кремом та ганашем. Охолодити. Нарізати порціями по 0,100 кг. Декорувати декором з шоколаду.

Тістечко Шварцвальд