Рецептури
Тарт Тірамісу

Класичний смак тістечка тірамісу в сучасній подачі виробу.

Рецептура

Група Вага / Об’єм Одиниця виміру Продукт
Пісочна основа
0,150 кг маргарин
0,090 кг цукрова пудра
0,050 кг яйця
0,002 кг сіль
0,250 кг борошно пшеничне в/г
0,020 кг какао порошок DB82
0,005 кг Суміш для печива LS
Наповнювач солона карамель
0,115 кг цукор
0,120 кг масло вершкове
0,001 кг ванілін
0,002 кг сіль
0,075 кг вершки з рослинними жирами 25%
0,045 кг молоко згущене з цукром
0,025 кг Фрешкіпер
Тісто бісквітне
0,069 кг яйця
0,040 кг борошно пшеничне в/г
0,053 кг цукор
0,015 кг Біска Мульті Бейс
0,015 кг вода
Мус Тірамісу
0,100 кг Зеесан Тірамісу
0,050 кг Зеесан Сирний
0,500 кг вершки з рослинними жирами 25%
0,125 кг вода
Сироп цукрово-кавовий
0,005 кг кава розчинна
0,050 кг цукор
0,050 кг вода
Оздоблення
0,010 кг какао порошок DB82
0,100 кг Сатіна Дарк

Спосіб приготування

    Пісочна основа:

    збити маргарин з цукровою пудрою за допомогою плаского бітера, потім поступово додати яйця. Внести сухі інгредієнти та замісити однорідне тісто. Розподілити тісто по формах (d 7-10) та виіпекти при температурі 180°С протягом 10 хв. Охолодити.

    Наповнювач солона карамель:

    в нагрітій металевій ємкості з товстим дном розплавити цукор сухим способом, довести до насиченого карамельного кольору. Ввести м`яке вершкове масло, ванілін та сіль. Обережно помішуючи, проварити 5-7 хв. Після кипіння масла та з`єднання з карамеллю в однорідну структуру. Окремо підігріти вершки зі згущеним молоком та Фрешкіпером до 80˚С, щоб при додаванні у карамель уникнути конфлікту температур. Додати підготовлені вершки з Фрешкіпером та згущеним молоком. Масу уварити протягом 5-7 хв. та охолодити.

    Тісто бісквітне:

    всі інгредієнти збити міксером протягом 7 хв. на високій швидкості. Тонко нанести на лист бісквітне тісто та випекти при температурі 210°С протягом 7-9 хв. 

    Мус Тірамісу:

    Зеесани Тірамісу та Сирний змішати з водою. Обережно додати у збиті вершки та перемішати до однорідної маси.

    Цукрово-кавовий сироп:

    з цукру і води зварити сироп. Додати розчинну каву та охолодити.

    Формування виробу:

    на дно охолодженої пісочної заготовки відсадити наповнювач солона карамель. У силіконові напівсфери діаметром 7 см відсадити мус Тірамісу. Закрити диском з бісквіту, добре просочити цукрово-кавовим сиропом та охолодити мусову заготовку у морозильній камері не менш ніж 4-5 год. Заморожений мус дістати з форми, викласти в пісочний тарт, поверх солоної карамелі. Декорувати какао та декором з Сатіни Дарк.

Тарт Тірамісу