Рецептури
Птіфур Флоренс

Тістечко птіфур у формі сфери спочатку зачаровує погляд своєю формою, а потім залишається у пам'яті на довго через поєднання дуже ніжної мусової структури тістечка з нотками айріш кави та "вибуховим" вкрапленням хрусткого макарону в середині.

Рецептура

Група Вага / Об’єм Одиниця виміру Продукт
Тісто 1
0,100 кг Блек Вельвет
0,040 кг яйця
0,040 кг вода
0,020 кг олія соняшникова
Тісто 2
0,105 кг Макаронмікс
0,010 кг вода
Мус
0,100 кг Зеесан Нейтральний
0,250 кг вода
0,200 кг Вершки з рослинними жирами 25%
0,200 кг Чоколіна зі смаком Айріш кави
Покриття
0,350 кг Чоколіна зі смаком Айріш кави

Спосіб приготування

    Тісто 1:

    збити всі рецептурні компоненти на середній швидкості протягом 5 хв. за допомогою плоского бітера до однородної консистенції. Розмастити тонким шаром на пергаменті (0,5 см).

    Параметри випікання:

    Подова піч: температура випікання 200°C протягом 10-12 хв.
    Ротаційна піч: температура випікання 190°C протягом 10-12 хв.

    Тісто 2:

    перемішайте інгредієнти протягом 3 хв. на середній швидкості плоским бітером. Відсадіть 13 "крапель" по 8 г кожну на лист для випікання. Залишіть лист на годину для завітрювання (підсушування). 

    Параметри випікання:

    Подова піч: температура випікання 150°C, ротаційна піч: 135°C. Час випікання 22 хв.

    Мус:

    Зеесан Нейтральний змішати з водою, після чого перемішати з Чоколіна та збитими вершками до однорідної маси.

    Формування виробу:

    в силіконову форму (півсферу) відсадити з кондитерського мішка мус, змішаний з подрібненим н/ф макарон. Зверху накрити підготовленим н/ф з бісквіту.
    Після охолодження покрити Чоколіною та прикрасити декором з шоколаду.

Птіфур Флоренс