Рецептури Рецептури

Флай Лімбургський з абрикосом

Голландський пиріг Флай з абрикосом та ванільним кремом. Начинки в самий раз: 70% начинка, 30% тісто.

Тісто

1,000 кг   Борошно пшеничне в/г
0,130 кг   Cухе молоко 1,5%
0,012 кг   Сіль
0,020 кг   Цукор
0,330 кг   Маргарин 72%
0,065 кг   Дріжджі пресовані
0,015 кг   Софт Тач
0,300 кг   Вода

Начинка

1,770 кг   Фрутбері Абрикос

Наповнювач

0,640 кг   Вода
0,260 кг   Рап Спеціал

Покриття

0,155 кг   Палетта Нейтральна
0,047 кг   Вода

Спосіб приготування

Тісто:

  • 4 хв. на першій швидкості з 1/2 маргарину, температура води 2°C. На другій швидкості 3 хв., додати решту маргарину та домісити на другій швидкості 5-6 хв. Температура тіста 28-29°C. Вологість тіста 30,0%. Релаксація тіста 5 хв. в умовах цеху.
  • Поділити на тістові заготовки вагою 0,320 кг (форма d 26 см, h 3 см), розкатати тістові заготовки на тісторозкатувальній машині або вручну товщиною до 3 мм в круглий пласт та рівномірно розподілити по площі форми.
  • Нанести наповнювач (з розрахунку на одну тістову заготовку 0,250 кг), рівномірно розподілити.
  • Зверху нанести начинку (з розрахунку 0,500 кг на одну тістову заготовку), рівномірно розподілити.
  • Другу тістову заготовку розкатати товщиною до 3 мм та вирізати спеціальною сіткою. Залишки тіста після формування сітки можна використати при формуванні наступних флаїв.
  • Перед випіканням флай змастити яєчним мастилом.

Наповнювач: Рап Спеціал з'єднати з водою та перемішати до однорідної консистенції, залишити на 10-15 хв. для набухання крохмалю.

Параметри випікання:

  • Ротаційна піч: температура випікання 190°C, тривалість випікання 23-25 хв.
  • Подова піч: верх 210°C, низ 185°C, тривалість випікання 25-28 хв. Тривалість випікання може змінюватися в залежності від температурного режиму, конструктивних особливостей печі та маси тістової заготовки.

Покриття: розігріти Палетту Нейтральну з водою до повного її розчинення. Готові охолоджені вироби покрити Палеттою Нейтральною.

Флай Лімбургський з абрикосом