Рецептури
Слойка слива-йогурт

Слива в йогурті огорнута хрустким листковим тістом.

Тісто

100,000 кг   борошно пшеничне в/г
6,000 кг   дріжджі пресовані
1,600 кг   сіль
5,000 кг   цукор
9,000 кг   маргарин
2,000 кг   клейковина пшенична
2,000 кг   Нордікс Полярис
2,000 кг   вода

Шарування

59,250 кг   маргарин для листкового тіста

Наповнювач

51,800 кг   Фрутбері Слива
51,800 кг   Преста Йогурт

Покриття

26,700 кг   Фондант мікс
5,300 кг   вода

Декор

3,200 кг   грецький горіх

Спосіб приготування

Тісто: для замісу тіста частину води вносити у вигляді льоду. Заміс тіста проводити на 1-й швидкості протягом 5-7 хв. (до повного розчинення льоду) та на 2-й швидкості протягом 6-8 хв. Температура тіста 16-18°С. Вологість тіста 36,0%. На шарування використовується 35% маргарину від маси тіста. Шарування 3х3х3. Відпочинок тіста після шарування 30 хв. при температурі +5°С. Остаточна товщина тіста 3,5-4,0 мм. Розмір заготовки 15х10 см. На тістову заготовку вагою 0,070 г відсадити з одного боку Фрутбері Слива, з іншого Престу Йогурт по 0,016 кг та сформувати. Кінцеве вистоювання 45-60 хв. при температурі 30-32°С та відносній вологості повітря 85%. Заморожування при температурі -30°С протягом 30-50 хв. до температури в центрі напівфабрикатів -12°С.

Параметри випікання:

Дефростувати заготовки при кімнатній температурі впродовж 15-25 хв. Випікати при температурі 185-190°С протягом 20-23 хв. з подачею пару на початку випікання.

Покриття: Фондант Мікс з водою перемішати до однорідної консистенції. Покрити гарячі вироби та посипати подрібненим грецьким горіхом.

Слойка слива-йогурт