Рецептури
Королева Аман

Бретонський виріб із неперевершеним смаком та структурою подібною до круасану.

Рецептура

Група Вага / Об’єм Одиниця виміру Продукт
Тісто
1,000 кг борошно пшеничне в/г
0,150 кг Панетон Верона
0,040 кг дріжджі пресовані
0,012 кг сіль
0,080 кг цукор
0,120 кг маргарин
0,400 кг вода
Шарування
0,700 кг маргарин
Оздоблення
0,300 кг цукор
0,030 кг сіль
Покриття
0,020 кг вода
0,080 кг Палетта Нейтральна

Спосіб приготування

    Тісто: перемішати компоненти рецептури до стану добре вимішаного тіста. Рекомендовано використовувати охолоджену воду температурою 1-5°C. Тривалість замішування: І шв.- 4-5 хв., ІІ шв. – 6 хв. Температура тіста: 16-18°C. Розкатати та вкатати  маргарин для шарування (можна використовувати охолоджений пласт масла). Рекомендована кількість шарувань: 3х3х3. Після кожного шарування покладіть тісто до холодильника на 10-15 хв. Остаточно розкатати тісто товщиною до 3 мм. Посипати пласт тіста оздобленням (сумішшю цукру та солі). Сформувати квадратні заготовки розміром 8х8 см. Згорнути краї до центру та покласти в металеві круглі форми, попередньо змазані та посипані оздобленням з цукру та солі.

    Кінцеве вистоювання: 50-60 хв. при температурі 33-35°C та відносній вологості 75%.

    Параметри випікання:

    Ротаційна піч: температура випікання 200-180°С. Випікати з подачею пари на початку випічки. Час випікання: 7-8 хв,

    Покриття: Палетту Нейтральну змішати з водою та нагріти до повного розчинення. Покрити готові вироби.

Королева Аман