Круасан пшенично-житній

Круасан з додаванням житнього борошна та темного житньо-солодового екстракту, поєднання класичної французької випічки з українськими традиціями. Апетитний житній смак робить цей круасан ідеальним як для ранкового сніданку, так і для ситного перекусу протягом дня. Має гарну текстуру після дефростації та випічки.

Тісто

93,000 кг		Борошно пшеничне в/г
7,000 кг		Борошно житнє обдирне
1,800 кг		Сіль
10,000 кг		Цукор
5,000 кг		Маргарин 72%
2,000 кг		Нордікс Супер Нью
2,000 кг		Клейковина пшенична
3,500 кг		Екстракт житньо-солодовий (темний)
42,000 кг		Вода

Шарування

50,000 кг

Маргарин для листкового тіста

Спосіб приготування

Тісто:

Заміс тіста проводити на 1-й швидкості протягом 5-7 хв. та на 2-й швидкості протягом 6-8 хв. Температура тіста 16-18°С. Релаксація тіста 10 хв.
На шарування використовується 30% маргарину від маси тіста. Шарування 2 рази по 4.
Відпочинок тіста після розкачування 30 хв. при температурі +5°С.
Остаточна товщина тіста 5-5,5 мм. Вага тістової заготовки 0,110 кг.
Кінцеве вистоювання 60-90 хв. при температурі 30-32°С та відносній вологості повітря 85%.
Заморожування при температурі -30°С протягом 60-90 хв. до температури в центрі напівфабрикатів -12°С.

Параметри випікання:

Дефростувати круасани при кімнатній температурі впродовж 10-20 хв. та випікати при температурі 180°С з подачею пари, протягом 18-25 хв.