Рецептури
Круасан мигдалевий Бургундський

Особлива ніжна текстура, вишуканий смак та аромат.

Рецептура

Група Вага / Об’єм Одиниця виміру Продукт
Тісто
1,000 кг борошно пшеничне в/г
0,200 кг Панетон Верона
0,050 кг дріжджі пресовані
0,012 кг сіль
0,040 кг цукор
0,050 кг маргарин
0,480 кг вода
Шарування
0,400 кг маргарин
Начинка Франжипан
0,150 кг масло вершкове
0,100 кг цукор
0,150 кг яйця
0,100 кг Маропан
0,010 кг ром
Сироп
0,650 кг вода
0,280 кг цукор
0,020 кг ром
Оздоблення
0,030 кг мигдалеві пластівці

Спосіб приготування

    Тісто: перемішати компоненти рецептури до стану добре вимішаного тіста.  Рекомендовано використовувати охолоджену воду температурою 1-5°C. Тривалість замішування І шв. 4-5 хв., ІІ шв. – 6 хв. Температура тіста 16-18°C. Розкатати та вкатати  маргарин для шарування. Рекомендована кількість шарувань: 3х4. Тривалість відлежування тіста в холодильнику після останнього шарування 10 хв. Остаточно розкатати тісто товщиною 3,5 мм.

    Нарізати та сформувати заготовки необхідної маси. Кінцеве вистоювання 70-80 хв. при відносній вологості 75% та температурі 33-35°C.

    Параметри випікання:

    Ротаційна піч: температура випікання 200-180°С. Випікати з подачею пари на початку випічки. Час випікання: 12-13 хв,

    Начинка: збити масло з цукром, поступово додаючи яйця. Потім додати Маропан та перемішати до однорідної консистенції. Покласти крем до холодильнику на 30 хв.

    Оздоблення: після охолодження та підсушування розрізати виріб майже до кінця. Намочити вироби у сиропі та покласти на решітку, щоб стік зайвий сироп. Відсадити в середину виробу начинку Франжипан (15 г/шт.). Покрити готовий виріб Франжипаном (5 г/шт.) та посипати зверху мигдалевими пластівцями. Випікати 5 хв. при 180°C та 10 хв. при температурі 150°C. Охолоджені вироби можна ще раз просочити  в сиропі.

Круасан мигдалевий Бургундський