
Особлива ніжна текстура, вишуканий смак та аромат.
Рецептура
Група | Вага / Об’єм | Одиниця виміру | Продукт |
---|---|---|---|
Тісто | |||
1,000 | кг | борошно пшеничне в/г | |
0,200 | кг | Панетон Верона | |
0,050 | кг | дріжджі пресовані | |
0,012 | кг | сіль | |
0,040 | кг | цукор | |
0,050 | кг | маргарин | |
0,480 | кг | вода | |
Шарування | |||
0,400 | кг | маргарин | |
Начинка Франжипан | |||
0,150 | кг | масло вершкове | |
0,100 | кг | цукор | |
0,150 | кг | яйця | |
0,100 | кг | Маропан | |
0,010 | кг | ром | |
Сироп | |||
0,650 | кг | вода | |
0,280 | кг | цукор | |
0,020 | кг | ром | |
Оздоблення | |||
0,030 | кг | мигдалеві пластівці |
Спосіб приготування
Тісто: перемішати компоненти рецептури до стану добре вимішаного тіста. Рекомендовано використовувати охолоджену воду температурою 1-5°C. Тривалість замішування І шв. 4-5 хв., ІІ шв. – 6 хв. Температура тіста 16-18°C. Розкатати та вкатати маргарин для шарування. Рекомендована кількість шарувань: 3х4. Тривалість відлежування тіста в холодильнику після останнього шарування 10 хв. Остаточно розкатати тісто товщиною 3,5 мм.
Нарізати та сформувати заготовки необхідної маси. Кінцеве вистоювання 70-80 хв. при відносній вологості 75% та температурі 33-35°C.
Параметри випікання:
Ротаційна піч: температура випікання 200-180°С. Випікати з подачею пари на початку випічки. Час випікання: 12-13 хв,
Начинка: збити масло з цукром, поступово додаючи яйця. Потім додати Маропан та перемішати до однорідної консистенції. Покласти крем до холодильнику на 30 хв.
Оздоблення: після охолодження та підсушування розрізати виріб майже до кінця. Намочити вироби у сиропі та покласти на решітку, щоб стік зайвий сироп. Відсадити в середину виробу начинку Франжипан (15 г/шт.). Покрити готовий виріб Франжипаном (5 г/шт.) та посипати зверху мигдалевими пластівцями. Випікати 5 хв. при 180°C та 10 хв. при температурі 150°C. Охолоджені вироби можна ще раз просочити в сиропі.
