Тісто:

• Змішати всі інгредієнти (90% води від загальної кількості), замісити тісто 4 хв. на 1-й швидкості та 8-10 хв. на 2-й швидкості тістоміса (поступово додавши решту води) до стану добре розвиненого клейковинного вікна.
• Температура води для замісу тіста 2-3°C. Температура тіста 23-24°С. Тривалість бродіння тіста 60 хв.
• Потім зробити обминку та покласти тісто в пластиковий контейнер змащений олією, накрити кришкою і поставити у ферментаційну камеру на 12-15 годин при температурі 4-5°С.
• Дістати тісто з камери і залишити в цеху на 20-30 хв.
• Поділити на заготовки по 0,900кг, сформувати та покласти на тканину присипану борошном.
• Накрити і залишити на 20-30 хв. для кращого формування.
• Змастити Фрутбері Грушею, викласти сир.
• Випікати в подовій печі. Якщо випікати в ротаційній печі, після формування потрібно залишити для релаксації на 10-15 хв.

Параметри випікання:

• Подова піч: температура верх 220°С, низ 200°С, тривалість 22 хв., з парозволоженням на початку випікання.
• Тривалість випікання може змінюватися залежно від маси тістової заготовки, температурних режимів та конструктивних особливостей печі.