Рецептури Рецептури

Багет Житній хрумкіт

Багет житній з великою порою та хрусткою скоринкою на заквасці та заварці.

Тісто

80,000 кг   борошно пшеничне в/г
20,000 кг   борошно житнє обдирне
20,000 кг   ЛЕКВАР Житній
10,000 кг   Суміш Ягеллонська Фрі
5,000 кг   Браун Нектар
2,000 кг   дріжджі пресовані
1,800 кг   сіль
2,000 кг   олія соняшникова
65,000 кг   вода

Спосіб приготування

Тісто: змішати всі інгредієнти разом, додавши 90 % рецептурної кількості води (температура води 7-10°С), Наприкінці замісу поступово додати решту води. Загальний заміс тіста: 4 хв. на першій швидкості та 8-10 хв. на другій швидкості. Температура тіста 24-26°С. Бродіння тіста 70 хв. в умовах цеху з однією обминкою через 40 хв. Поділити тісто на шматки потрібної ваги, сформувати у вигляді багетів. Покласти заготовки на підпилену борошном тканину для кінцевого вистоювання та накрити тканиною (французський метод). Кінцеве вистоювання протягом 20-30 хв. в умовах цеху. Перед посадкою в піч зробити надрізи.

Параметри випікання:

Подова піч: температура випікання верх 230°С, низ 210°С протягом 18 хв. (залежить від маси тістової заготовки). Час випікання може змінюватися взалежності від температурного режиму та конструктивних особливостей печі.

Багет Житній хрумкіт