Хліб Black Kernel

Завдяки натуральній заквасці та холодній ферментації цей хліб має виразний аромат і характерну пористу текстуру, а спельта та чорниця надають виробу глибокого смаку й підкреслюють його поживність та користь для здоров'я. Ідеальний вибір для тих, хто цінує натуральність та справжній крафтовий характер випічки.

Аутоліз

30,000 кг		Борошно цільнозернове із чорнозерної спельти
30,000 кг		Вода

Тісто

70,000 кг		Борошно пшеничне в/г
15,000 кг		Круасан Зерновий
3,000 кг		Аморе Віт Рустік
1,000 кг		Дріжджі пресовані
2,200 кг		Сіль
50,000 кг		Вода

Наповнювач

5,000 кг

Чорниця морожена

Спосіб приготування

Аутоліз:

Цільнозернове борошно змішати з водою 1:1 і залишити на 30 хв. для набухання.

Тісто:

Змішати всі інгредієнти разом, додавши 80% рецептурної кількості води (температура води 7-10°С).
Наприкінці замісу поступово додати решту води.
Замісити тісто: 4 хв. на 1-й швидкості та 10 хв. на 2-й швидкості тістоміса.
Температура тіста 24-26°С.
Чорницю додати в кінці замісу.
Бродіння тіста 60 хв. в умовах цеху.
Сформувати тістові заготовки довільної форми вагою 0,570 кг, покласти у кошики, після чого відправити у ферментаційну камеру при +5°С на 12-16 годин (холодна ферментація).
Після бродіння прогріти тістові заготовки до +20°С протягом 40-60 хв.
Перед випіканням зробити повздовжній надріз.

Параметри випікання:

Подова піч: температура випікання верх 230°С, низ 210°С протягом 24-26 хв., з парозволоженням на початку випікання.
Час випікання може змінюватися в залежності від маси тістової заготовки, температурного режиму, конструктивних особливостей печі.