Крафін з горіховою начинкою

Сучасна інтерпретація класичної випічки, що поєднує форму мафіну й шаруватість круасана. Завдяки спеціальному тісту та особливій технології формування крафін вирізняється ніжною структурою, виразними шарами й апетитною скоринкою. У середині — багата горіхова начинка з насиченим смаком та тонкими карамельними відтінками. Вона надає виробу глибини й гармонії, створюючи ідеальний баланс між солодкістю та горіховою благородністю.

Тісто

100,000 кг		борошно пшеничне в/г
15,000 кг		Крафен Світ
6,000 кг		дріжджі пресовані
20,000 кг		маргарин 72%
20,000 кг		цукор
1,200 кг		сіль
20,000 кг		яйця
32,000 кг		вода

Начинка

37,500 кг		Фесті Горіх
22,500 кг		вода

Покриття

10,000 кг		Палетта Нейтральна
3,000 кг		вода

Спосіб приготування

Тісто: замісити тісто протягом 4 хв. на 1-й швидкості (з 1/3 цукру і 1/2 маргарину) та 5 хв. на 2-й швидкості. Потім 3-4 хв. на 1-й швидкості (додавши залишок цукру) та 3-4 хв. на 2-й швидкості (додавши решту маргарину). Температура тіста 28-29°С, Бродіння 40-60 хв. в умовах цеху. Поділити тісто на заготовки по 0,400 кг, заокруглити, залишити для релаксації на 5-10 хв. в умовах цеху, уникаючи завітрення. Розкатати заготовки та нанести начинку (з розрахунку 0,100-0,110 кг на один виріб), закрутити в рулет, розрізати не до кінця заготовку та сформувати у вигляді крафіну. Покласти у форми. Кінцеве вистоювання 70-100 хв. при температурі 35-36°С та відносній вологості 75%.

Начинка: змішати Фесті Горіх з водою в міксері протягом 2-3 хв. за допомогою бітера на низькій швидкості та залишити на 20 хв. для набухання в умовах цеху.

Параметри випікання:

Ротаційна піч: температура випікання 190-180°С. Час випікання 23-28 хв., з парозволоженням на початку випікання.

Покриття: Палетту Нейтральну розігріти з водою до повного розчинення Палетти та покрити охолоджені вироби.