
Знаменитий трюфель, але у вигляді тістечка.
Тісто
0,100 кг | Еклермікс | |
0,090 кг | олія соняшникова | |
0,125 кг | яйця | |
0,100 кг | вода | |
0,001 кг | сіль |
Наповнювач солона карамель
0,070 кг | цукор | |
0,080 кг | масло вершкове | |
0,001 кг | ванілін | |
0,002 кг | сіль | |
0,050 кг | вершки з рослинними жирами 25% | |
0,030 кг | молоко згущене з цукром | |
0,015 кг | Фрешкіпер |
Наповнювач горіховий крем
0,090 кг | вершки з рослинними жирами 25% | |
0,090 кг | Чоколіна фундук-шоколад | |
0,040 кг | Імпресса Горіх |
Покриття для еклеру
0,300 кг | Сатіна Зефір | |
0,050 кг | олія соняшникова | |
0,025 кг | фундук | |
0,025 кг | арахіс бланширований |
Мус
0,550 кг | Тринідад Дарк | |
0,450 кг | вершки з рослинними жирами 25% | |
0,005 кг | ароматизатор ром | |
0,550 кг | вершки з рослинними жирами 25% | |
0,025 кг | желатин | |
0,100 кг | вода |
Оздоблення
0,035 кг | какао порошок BD82 |
Спосіб приготування
Тісто:
змішати всі компоненти за допомогою плаского бітера протягом 6-7 хв. на середній швидкості до отримання однорідної консистенції. З кондитерського мішка, насадкою з рівним зрізом, відсадити заготовки розміром з волоський горіх.
Параметри випікання:
Температура випікання в подовій печі 170˚С, ротаційна піч 165-170˚С, Тривалість випікання 25 -30 хв. Час випікання може змінюватись в залежності від маси виробів, температурного режиму та конструктивних особливостей печі.
Наповнювач солона карамель:
В підігрітій металевій ємкості з товстим дном сухим способом розплавити цукор, довести до насиченого карамельного кольору. Ввести м`яке вершкове масло, ванілін та сіль, обережно перемішуючи. Проварити 5-7 хв. Окремо підігріти вершки зі згущеним молоком та Фрешкіпером до 80˚С, щоб при додаванні у карамель уникнути конфлікту температур. Після кипіння масла та з`єднання з карамеллю в однорідну структуру, додати підготовлені вершки з Фрешкіпером та згущеним молоком. Уварити протягом 5-7 хв. та охолодити.
Наповнювач горіховий крем:
Збити вершки, додати Чоколіну фундук-шоколад та Імпрессу горіх, перемішати до однорідної консістенції.
Покриття для еклеру:
Розтопити Сатіну Зефір з олією, додати подрібнені горіхи.
Мус:
Замочити желатин у воді за рецептурою на 15 хв. Трінідад Дарк розтопити разом з вершками (0,450 кг), додати ароматизатор та розтоплений желатин. Збити другу частину вершків (0,550 кг), поступово додавати підготовлений ганаш із шоколаду та желатинової маси.
Формування виробу:
Випечений охолоджений заварний н/ф наповнити горіховим кремом. У центр крему відсадити за допомогою кондитерського мішка солону карамель. Заготовки охолодити у морозильній камері 30 хв. Глазурувати наповнені заготовки покриттям із Сатіни Зефір та подрібнених горіхів.
Підготувати з харчової плівки листи 25*25см. В центр відсадити тонкий шар Трюфельного мусу, потім покласти глазуроване тістечко та з усіх боків закрити кремом. Обережно зібрати плівку та зформувати тістечко у вигляді трюфелю. Охолодити у морозильній камері не менш 4-5 год. Звільнити виріб від плівки, покрити за допомогою пензлика какао порошком (можна додати золотий кандурін).
