Рецептури
Тістечко Золотий трюфель

Знаменитий трюфель, але у вигляді тістечка.

Рецептура

Група Вага / Об’єм Одиниця виміру Продукт
Тісто
0,100 кг Еклермікс
0,090 кг олія соняшникова
0,125 кг яйця
0,100 кг вода
0,001 кг сіль
Наповнювач солона карамель
0,070 кг цукор
0,080 кг масло вершкове
0,001 кг ванілін
0,002 кг сіль
0,050 кг вершки з рослинними жирами 25%
0,030 кг молоко згущене з цукром
0,015 кг Фрешкіпер
Наповнювач горіховий крем
0,090 кг вершки з рослинними жирами 25%
0,090 кг Чоколіна Фундук
0,040 кг Імпресса Горіх
Покриття для еклеру
0,300 кг Сатіна Зефір
0,050 кг олія соняшникова
0,025 кг фундук
0,025 кг арахіс бланширований
Мус
0,550 кг Тринідад Дарк
0,450 кг вершки з рослинними жирами 25%
0,005 кг ароматизатор ром
0,550 кг вершки з рослинними жирами 25%
0,025 кг желатин
0,100 кг вода
Оздоблення
0,035 кг какао порошок BD82

Спосіб приготування

    Тісто:

    змішати всі компоненти за допомогою плаского бітера протягом 6-7 хв. на середній швидкості до отримання однорідної консистенції. З кондитерського мішка, насадкою з рівним зрізом, відсадити заготовки розміром з волоський горіх. 

    Параметри випікання:

    Температура випікання в подовій печі 170˚С, ротаційна піч 165-170˚С, Тривалість випікання 25 -30 хв. Час випікання може змінюватись в залежності від маси виробів, температурного режиму та конструктивних особливостей печі.

    Наповнювач солона карамель:

    В підігрітій металевій ємкості з товстим дном сухим способом розплавити цукор, довести до насиченого карамельного кольору. Ввести м`яке вершкове масло, ванілін та сіль, обережно перемішуючи. Проварити 5-7 хв. Окремо підігріти вершки зі згущеним молоком та Фрешкіпером до 80˚С, щоб при додаванні у карамель уникнути конфлікту температур. Після кипіння масла та з`єднання з карамеллю в однорідну структуру, додати підготовлені вершки з Фрешкіпером та згущеним молоком. Уварити протягом 5-7 хв. та охолодити.

    Наповнювач горіховий крем:

    Збити вершки, додати Чоколіну Фундук та Імпрессу горіх, перемішати до однорідної консістенції.

    Покриття для еклеру:

    Розтопити Сатіну Зефір з олією, додати подрібнені горіхи. 

    Мус:

    Замочити желатин у воді за рецептурою на 15 хв. Трінідад Дарк розтопити разом з вершками (0,450 кг), додати ароматизатор та розтоплений желатин. Збити другу частину вершків (0,550 кг), поступово додавати підготовлений ганаш із шоколаду та желатинової маси. 

    Формування виробу:

    Випечений охолоджений заварний н/ф наповнити горіховим кремом. У центр крему відсадити за допомогою кондитерського мішка солону карамель. Заготовки охолодити у морозильній камері 30 хв. Глазурувати наповнені заготовки покриттям із Сатіни Зефір та подрібнених горіхів.
    Підготувати з харчової плівки листи 25*25см. В центр відсадити тонкий шар Трюфельного мусу, потім покласти глазуроване тістечко та з усіх боків закрити кремом. Обережно зібрати плівку та зформувати тістечко у вигляді трюфелю. Охолодити у морозильній камері не менш 4-5 год. Звільнити виріб від плівки, покрити за допомогою пензлика какао порошком (можна додати золотий кандурін).

Тістечко Золотий трюфель