Рецептури
Тістечко Золотий трюфель

Знаменитий трюфель, але у вигляді тістечка.

Тісто

0,100 кг   Еклермікс
0,090 кг   олія соняшникова
0,125 кг   яйця
0,100 кг   вода
0,001 кг   сіль

Наповнювач солона карамель

0,070 кг   цукор
0,080 кг   масло вершкове
0,001 кг   ванілін
0,002 кг   сіль
0,050 кг   вершки з рослинними жирами 25%
0,030 кг   молоко згущене з цукром
0,015 кг   Фрешкіпер

Наповнювач горіховий крем

0,090 кг   вершки з рослинними жирами 25%
0,090 кг   Чоколіна фундук-шоколад
0,040 кг   Імпресса Горіх

Покриття для еклеру

0,300 кг   Сатіна Зефір
0,050 кг   олія соняшникова
0,025 кг   фундук
0,025 кг   арахіс бланширований

Мус

0,550 кг   Тринідад Дарк
0,450 кг   вершки з рослинними жирами 25%
0,005 кг   ароматизатор ром
0,550 кг   вершки з рослинними жирами 25%
0,025 кг   желатин
0,100 кг   вода

Оздоблення

0,035 кг   какао порошок BD82

Спосіб приготування

Тісто:

змішати всі компоненти за допомогою плаского бітера протягом 6-7 хв. на середній швидкості до отримання однорідної консистенції. З кондитерського мішка, насадкою з рівним зрізом, відсадити заготовки розміром з волоський горіх. 

Параметри випікання:

Температура випікання в подовій печі 170˚С, ротаційна піч 165-170˚С, Тривалість випікання 25 -30 хв. Час випікання може змінюватись в залежності від маси виробів, температурного режиму та конструктивних особливостей печі.

Наповнювач солона карамель:

В підігрітій металевій ємкості з товстим дном сухим способом розплавити цукор, довести до насиченого карамельного кольору. Ввести м`яке вершкове масло, ванілін та сіль, обережно перемішуючи. Проварити 5-7 хв. Окремо підігріти вершки зі згущеним молоком та Фрешкіпером до 80˚С, щоб при додаванні у карамель уникнути конфлікту температур. Після кипіння масла та з`єднання з карамеллю в однорідну структуру, додати підготовлені вершки з Фрешкіпером та згущеним молоком. Уварити протягом 5-7 хв. та охолодити.

Наповнювач горіховий крем:

Збити вершки, додати Чоколіну фундук-шоколад та Імпрессу горіх, перемішати до однорідної консістенції.

Покриття для еклеру:

Розтопити Сатіну Зефір з олією, додати подрібнені горіхи. 

Мус:

Замочити желатин у воді за рецептурою на 15 хв. Трінідад Дарк розтопити разом з вершками (0,450 кг), додати ароматизатор та розтоплений желатин. Збити другу частину вершків (0,550 кг), поступово додавати підготовлений ганаш із шоколаду та желатинової маси. 

Формування виробу:

Випечений охолоджений заварний н/ф наповнити горіховим кремом. У центр крему відсадити за допомогою кондитерського мішка солону карамель. Заготовки охолодити у морозильній камері 30 хв. Глазурувати наповнені заготовки покриттям із Сатіни Зефір та подрібнених горіхів.
Підготувати з харчової плівки листи 25*25см. В центр відсадити тонкий шар Трюфельного мусу, потім покласти глазуроване тістечко та з усіх боків закрити кремом. Обережно зібрати плівку та зформувати тістечко у вигляді трюфелю. Охолодити у морозильній камері не менш 4-5 год. Звільнити виріб від плівки, покрити за допомогою пензлика какао порошком (можна додати золотий кандурін).

Тістечко Золотий трюфель