Рецептури Рецептури

Флай з грибами та куркою

Голландський пиріг Флай з грибами та куркою. Начинки в самий раз: 70% начинка, 30% тісто.

Тісто

1,000 кг   борошно пшеничне в/г
0,130 кг   сухе молоко 1,5%
0,012 кг   сіль
0,020 кг   цукор
0,330 кг   маргарин
0,065 кг   дріжджі пресовані
0,015 кг   Софт Тач
0,300 кг   вода

Начинка

0,720 кг   гриби печериці
0,800 кг   філе куряче запечене
0,120 кг   цибуля ріпчаста
0,200 кг   свіжа морква
0,200 кг   перець болгарський
0,400 кг   томати черрі

Соус

0,600 кг   сметана
0,400 кг   яйця
0,016 кг   сіль
0,400 кг   сир Голландський 45%
0,003 кг   перець чорний мелений

Спосіб приготування

Замісити тісто: 4 хв. на першій швидкості з 1/2 маргарину, температура води 2°C, на другій швидкості 3 хв. Додати решту маргарину та домісити на другій швидкості 5-6 хв. Температура тіста 28-29°C. Вологість тіста 30,0%. Релаксація тіста 5 хв. в умовах цеху. Поділити на тістові заготовки вагою 0,320 кг (форма d 26 см, h 3 см). Розкатати тістові заготовки на тісторозкатувальній машині або вручну товщиною до 3 мм в круглий пласт та рівномірно розподілити по площі форми. Нанести начинку (з розрахунку на одну тістову заготовку 0,600 кг та рівномірно розподілити). Заливаємо соусом начинку (з розрахунку на одну заготовку 0,350 кг). Другу тістову заготовку розкатати товщиною до 3 мм та вирізати спеціальною сіткою. Залишки тіста після формування сітки можна використати при формуванні наступних флаїв. Перед випіканням флай змастити яєчним мастилом.

Начинка: нарізати всі рецептурні компоненти на середні шматочки. Обсмажити цибулю з морквою, додати курячу грудку та тушкувати. Додати гриби, сіль, перець та тушкувати до повної готовності. Зайву рідину злити. Перець болгарський та томати тонко нарізати і викласти зверху, як декор після заливки.

Соус: змішати всі інгредієнти (сир натерти на грубій терці). Залити соусом  начинку.

Параметри випікання:

Ротаційна піч: температура випікання 190°С протягом 23-25 хв.

Подова піч: верх 210°C, низ 185°C, тривалість випікання 25-28 хв.

Тривалість випікання може змінюватися в залежності від температурного режиму, конструктивних особливостей печі та маси тістової заготовки.

Флай з грибами та куркою