Рецептури Рецептури

Флай Чоко-черрі

Голландський пиріг Флай шоколадно-вишневий в ванільному кремі. Начинки в самий раз: 70% начинка, 30% тісто.

Тісто 1

1,000 кг   борошно пшеничне в/г
0,130 кг   сухе молоко 1,5%
0,012 кг   сіль
0,020 кг   цукор
0,330 кг   маргарин
0,065 кг   дріжджі пресовані
0,015 кг   Софт Тач
0,300 кг   вода

Тісто 2

1,200 кг   Блек Вельвет
0,240 кг   олія соняшникова
0,480 кг   яйця
0,480 кг   вода

Наповнювач

0,670 кг   Рап Спеціал
0,050 кг   какао порошок DB82
1,680 кг   вода

Начинка

1,280 кг   вишня заморожена без кісточки
0,385 кг   цукор
0,125 кг   Сафтія

Покриття

0,270 кг   Палетта Нейтральна
0,070 кг   вода

Декор*

0,150 кг   завитки темні

Спосіб приготування

Замісити тісто 1: 4 хв. на першій швидкості з 1/2 маргарину, температура води 2°C, на другій швидкості 3 хв. Додати решту маргарину та домісити на другій швидкості 5-6 хв. Температура тіста 28-29°C. Вологість тіста 30,0%. Релаксація тіста 5 хв. в умовах цеху. Поділити на тістові заготовки вагою 0,320 кг (форма d 26 см, h 3 см), розкатати тістові заготовки на тісторозкатувальній машині або вручну товщиною до 3 мм. в круглий пласт та рівномірно розподілити по площі форми.

Тісто 2: збити всі рецептурні компоненти бітером на середній швидкості протягом 5 хв. до однорідної консистенції.

Наповнювач: Рап Спеціал, какао порошок з'єднати з водою та перемішати до однорідної консистенції, залишити на 10-15 хв. для набухання крохмалю.

Начинка: змішати Сафтію з цукром і засипати замороженні ягоди. Начинка готується в умовах цеху. При повільному розмерзанні ягоди виділяють сік, тому потрібно декілька раз перемішувати начинку до утворення однорідної маси з цілими ягодами. Готову начинку можна зберігати в холодильній камері.

Формування виробу: на розкатаний пласт тіста 1 нанести начинку (з розрахунку на одну тістову заготовку 0,300 кг та рівномірно розподілити). Зверху начинки нанести наповнювач (з розрахунку на одну тістову загтовку 0,400 кг). Рівномірно розподілити. Потім нанести тісто 2 (з розрахунку 0,400 кг на одну тістову заготовку) та рівномірно розподілити.

Покриття: розігріти Палетту Нейтральну з водою до повного її розчинення.

Параметри випікання:

Ротаційна піч: температура випікання 190°C, тривалість випікання 23-25 хв.

Подова піч: верх 210°C, низ 185°C, тривалість випікання 25-28 хв.

Тривалість випікання може змінюватися в залежності від температурного режиму, конструктивних особливостей печі та маси тістової заготовки.

Готові охолоджені вироби покрити Палеттою Нейтральною.

*За бажанням декорувати шоколадними завитками та дропсами.

Флай Чоко-черрі