Хліб Серце пекаря
Хліб Серце пекаря
«Хлібне серце» на заквасці з цільнозернового борошна та додаванням кукурудзяної суміші поєднує користь натуральної сировини та сучасний підхід до оформлення виробу. Завдяки нетривіальній формі цей хліб вирізняється серед стандартних позицій, створюючи ефектну подачу та "вау" ефект .
Рецептура
| Група | Вага / Об’єм | Одиниця виміру | Продукт |
|---|---|---|---|
| Тісто | 85,000 | кг | Борошно пшеничне в/г |
| 15,000 | кг | Борошно пшеничне цільнозернове | |
| 15,000 | кг | Фієста Маїс | |
| 5,000 | кг | Аморе Віт Рустік | |
| 4,000 | кг | Олія соняшникова | |
| 3,000 | кг | Цукор | |
| 2,000 | кг | Сіль | |
| 1,500 | кг | Нордікс Супер Нью | |
| 60,000 | кг | Вода | |
| Оздоблення | |||
| 10,000 | кг | Тайгермікс | |
| 0,300 | кг | Паприка | |
| 0,350 | кг | Сіль | |
| 18,000 | кг | Вода |
Спосіб приготування
Тісто:
Замісити всі інгредієнти згідно рецептури протягом 4 хв. на 1-й швидкості та 8 хв. на 2-й швидкості тістоміса. Температура тіста 24-26°C. Попереднє бродіння 30 хв. в умовах цеху, уникаючи завітрення. Поділити на шматки вагою 0,200 кг (за бажанням масу можна збільшити). Сформувати джгути, викласти на тканину та дати побродити 40-60 хв. З двох джгутів сформувати серце та викласти на листи вистелені пергаментом. Покрити заготовки зверху готовим покриттям. Тривалість вистоювання 10-15 хв. при температурі 35˚С та відносній вологості повітря 75%.
Покриття:
Змішати Тайгермікс з сіллю та паприкою до однорідності, додати воду та перемішати. Залишити на 30 хв.
Подова піч: температура випікання верх 230°С, низ 210°С протягом 15-20 хв. На початку випікання подати пару. Технологічні параметри можуть змінюватися взалежності від конструктивних особливостей обладнання та маси тістової заготовки.
