Рецептури Рецептури

Штолен Саксонський маковий

Ніжний ванільний штолен з маковою начинкою з горіхами та родзинками.

Опара

50,000 кг   борошно пшеничне в/г
3,000 кг   дріжджі пресовані
33,000 кг   вода

Тісто

50,000 кг   борошно пшеничне в/г
3,000 кг   Софт Тач
10,000 кг   цукор
1,200 кг   сіль
45,000 кг   маргарин
2,000 кг   дріжджі пресовані
10,000 кг   яйця
10,000 кг   вода
2,000 кг   Гамма Фреш

Наповнювач

75,000 кг   родзинки
5,000 кг   коньяк

Начинка

35,000 кг   Макова начинка 25
15,000 кг   грецький горіх

Покриття (для процесу консервування)

15,000 кг   масло вершкове
20,000 кг   цукрова пудра

Декор (для фінального декору)

15,000 кг   Монблан

Спосіб приготування

Наповнювач:

Родзинки попередньо промити та просушити. Після чого залити коньяком. Залишити настоюватися протягом 2 годин або на ніч.

Опара:

Замісити опару (температура опари 26-27°С) та залишити для бродіння в умовах цеху протягом 90-120 хв.

Начинка:

Макову начинку змішати з подрібненим грецьким горіхом.

Тісто:

В діжу тістомісильної машини додати виброджену опару, суху сировину, сир, м'який маргарин (кількість води буде корегуватися в залежності від якості сиру) та замісити на 1-й шв. протягом 6 хв., а потім на 2-й шв. протягом 5-6 хв. В кінці замісу додати наповнювач та вмісити  на 1 шв. Бродіння тіста 15 хв. Поділити тісто на шматки вагою 0,600 кг. Бродіння 10 хв. Сформувати вироби та покласти в форми. Кінцеве вистоювання 50-60 хв. при температурі 34-36°С та відносній вологості 75%.

Параметри випікання:

Ротаційна піч: температура випікання 170°С протягом 30-35 хв.

Подова піч: температура випікання: 210-200°С протягом 30-35 хв. з подачею пари на початку випічки.

Час випікання може змінюватися в залежності від температурного режиму та конструктивних особливостей печі та маси тістової заготовки.

Покриття (процес консервування):

Випечений, гарячий штолен покрити розтопленим вершковим маслом та посипати цукровою пудрою.

Декор:

Посипати цукровою пудрою Монблан для надання завершального привабливого вигляду виробу та приховання масляних плям.

Штолен Саксонський маковий