Рецептури
Панетон Італійський 2024

Панетон з присмаком святкової Італії. Ніжне м’яке тісто, спокусливе поєднання ванілі, цукатів та соковитих родзинок — у цю випічку легко закохатися з першого шматочка. Безопарний спосіб приготування.

Тісто

100,000 кг   Борошно пшеничне в/г
30,000 кг   Панетон Верона
1,300 кг   Сіль
15,000 кг   Масло вершкове 82,5%
8,000 кг   олія соняшникова
8,500 кг   дріжджі пресовані
30,000 кг   яйця
12,000 кг   Голден Нектар
20,000 кг   Цукор
4,000 кг   Сухе молоко 1,5%
Вода кг   Вода

Наповнювач

40,000 кг   Родзинки
10,000 кг   Цукати
6,000 кг   Ром

Оздоблення

7,140 кг   Борошно мигдальне
14,280 кг   Цукор
5,000 кг   Крохмаль кукурудзяний сухий
8,750 кг   Білок яйця

Декор

5,000 кг   Мигдалеві пластівці
3,000 кг   Цукрова пудра

Спосіб приготування

Наповнювача: Родзинки попередньо промити у гарячій воді. Додати цукати і ром та залишити на декілька годин поки не вбереться ром.


Тіста: Змішати інгредієнти, 1/3 цукру та інші інгредієнти крім масла. Замісити тісто: 3 хв. на 1-ій швидкості та 5 хв. на 2-ій швидкості до повного розвинення клейковинного каркасу, додати цукор та місити 3-4 хв. на 2-ій швидкості, додати масло та домісити 3-4 хв. на 2-ій швидкості. Вмісити наповнювач 2-3 хв.на 1-ій шв. Температура тіста: 26-28°С. Бродіння тіста: 60-90 хв. в умовах цеху. Поділити тісто на заготовки та покласти у форми. Кінцева ферментація: 90-120 хв. при температурі 35-38°С та відносній вологості 75-80%.


Оздоблення: Мигдальне борошно, цукор, кукурудзяний крохмаль та яєчний білок змішати до однорідної консистенції.


Параметри випікання: Перед випіканням нанести суміш мигдального борошна, кукурудзяного крохмалю, цукру та білка на поверхню панетону тонким шаром, посипати мигдальними пластівцями та цукровою пудрою зверху.

Температура випікання в ротаційній печі 190-170°С.

Час випікання: 22-24 хв.

Панетон Італійський 2024