Рецептури
Бріош-торт

Королівський виріб.

Рецептура

Група Вага / Об’єм Одиниця виміру Продукт
Опара
0,500 кг борошно пшеничне в/г
0,040 кг дріжджі пресовані
0,300 кг вода
Тісто
0,500 кг борошно пшеничне в/г
0,200 кг Панетон Верона
0,020 кг дріжджі пресовані
0,250 кг маргарин
0,190 кг цукор
0,150 кг яйця
0,010 кг сіль
Начинка
0,250 кг Чоколіна
Наповнювач
0,250 кг борошно пшеничне в/г
0,150 кг маргарин
0,150 кг цукор
0,010 кг какао порошок DB82
Покриття 1
0,200 кг Палетта Нейтральна
0,080 кг вода
Покриття 2
0,570 кг Мірор Шоколад
0,120 кг вода
0,015 кг желатин

Спосіб приготування

    Опара:

    Розвести дріжджі в теплій воді, додати борошно. Замісити опару протягом 3-4 хв. на першій швидкості тістоміса. Бродіння опари 25-30 хв. в умовах цеху, уникаючи завітрення.

    Тісто:

    Замісити тісто (додавши 1/3 цукру та 1/3 маргарину) 3 хв. на першій швидкості та 5 хв. на другій швидкості тістоміса. Потім додати залишок маргарину і замішувати 3-4 хв. на другій швидкості та 3-4 хв. на першій швидкості, додавши решту цукру (до повного його розчинення). Температура тіста 29-30°C. Бродіння 15 хв. в умовах цеху, уникаючи завітрення. Тістову заготовку розкатати в пласт товщиною 1см. нанести начинку Чоколіна та зверху присипати наповнювачем - шоколадною пісочною крихтою. Пласт поділити на маленькі шматочки за допомогою шпателя. Поділені шматочки перемішати між собою і розкласти в металеві форми діаметром 28 см, висотою 3,5 см по 0,520 кг. Кінцеве вистоювання 40-60 хв. при температурі 35-38°C та відносній вологості 78%. Перед випіканням форми накрити металевим листом.

    Наповнювач:

    Цукор, маргарин, борошно, какао з'єднати до утворення крихти.

    Параметри випікання:

    Ротаційна піч: температура випікання 175-180°C протягом 12-14 хв. На початку випікання подаємо парозволоження.

    Покриття 1:

    Випечені охолодженні вироби покрити гарячим гелем Палетта Нейтральна та декорувати за бажанням.

    Покриття 2:

    Розтопити замочений у воді желатин та додати в Мірор Шоколадний. Готовим глясажем декорувати поверхню виробу.

Більше

*Можна декорувати паличками кориці, зірочками бадьяну, Спонж Кейк Айріш та Мірор Білий.

Бріош-торт