Рецептури Рецептури

Круасан-куб з манго-маракуєю та білим шоколадом

Культовий французький круасан, але з "родзинкою", поданий у формі куба з подвійною начинкою: маракуйя-манго та білим шоколадом.

Тісто

100,000 кг   борошно пшеничне в/г
5,800 кг   дріжджі пресовані
1,500 кг   сіль
10,000 кг   цукор
10,000 кг   маргарин
2,000 кг   Нордікс Супер Нью
40,000 кг   вода

Шарування

42,000 кг   маргарин для листкового тіста

Наповнювач

17,500 кг   Палетта Нейтральна
8,750 кг   пюре манго
8,750 кг   пюре маракуї

Начинка

76,000 кг   Чоколіна Вайт шоколад

Покриття

13,500 кг   Сатіна Вайт
1,500 кг   олія соняшникова

Спосіб приготування

Тісто: для замісу тіста використовувати холодну воду (2°C). *В літній період краще частину води для замісу замінити на лід. Перемішати складові до стану добре вимішаного тіста. Тривалість замішування І шв. 4-5 хв., ІІ шв. – 6-8 хв. Температура тіста 15-17°C. Вологість тіста 34,2 %. Рекомендована кількість шарувань 3х3х3. Після другого та третього складування дати тісту відлежатися в холодильній камері 10-15 хв. Розкатати тісто товщиною 7-8 мм. Нарізати на квадрати розміром 8,5х8,5 см. Поклати у форму розміром 10х10 см: 3 квадрати один на одний, уникаючи завітрення заготовок (вага заготовки 0,195 - 0,205 кг, вага одного квадрата 0,062 - 0,068 кг). Кінцеве вистоювання 60-70 хв. при відносній вологості 75-80% та температурі 32-33°C. Тістову заготовку садити в піч, коли вона буде за 1 см від кришки форми.

Параметри випікання:

Ротаційна піч: початкова температура 210°C, на початку випічки подати пар, знизити температуру до 170°C протягом 40-50 хв.

Тривалість випікання залежить від температурних режимів та конструктивних особливостей печі.

Покриття: розігріти Сатіну Вайт з олією.

Наповнювач: Палетту Нейтральну розім'яти, додати пюре манго і маракуї . Нагрівати до повного розчинення Палетти.

Формування: охолоджений виріб наповнити начинкою (з розрахунку на 1 виріб 0,090 кг Чоколіни Вайт шоколад) та фруктовим наповнювачем (з розрахунку на 1 виріб 0,035-0,040 кг). Покрити Сатіною Вайт.

Круасан-куб з манго-маракуєю та білим шоколадом