
Хліб молочний з насиченим вологим м'якушем.
Тісто
50,000 кг | борошно пшеничне в/г | |
50,000 кг | борошно житнє обдирне | |
35,000 кг | Голден Нектар | |
3,000 кг | екстракт житньо-солодовий темний | |
5,000 кг | дріжджі пресовані | |
6,000 кг | сухе молоко 1,5% | |
2,400 кг | сіль | |
1,000 кг | Нордікс Супер Нью | |
1,500 кг | Альфа Бейс | |
55,000 кг | вода |
Спосіб приготування
Тісто: замісити тісто до однорідної консистенції згідно рецептури. Загальний заміс тіста: 5 хв. на 1-й швидкості та 5-7 хв. на 2-й швидкості. Температура тіста 27-29°С. Тривалість бродіння тіста 20-30 хв. Поділити тісто на шматки потрібної ваги (0,500 кг тіста на форму 1,300 л), Кінцеве вистоювання 120-150 хв. (залежно від маси тістової заготовки). при температурі 35°С та відносній вологості 75%. Перед випіканням нанести один повздовжній надріз.
Параметри випікання:
Подова піч: температура випікання верх 230°С, низ 210°С протягом 22-25 хв. (залежить від маси тістової заготовки), Ротаційна піч при температурі 230-220°С протягом 25 хв. з подачею пари на початку випікання. Час випікання може змінюватися взалежності від температурного режиму та конструктивних особливостей печі.
