Рецептури Рецептури

Штолен Саксонський горіховий

Штолен з вершково-ромовим смаком з горіхами та сухофруктами.

Тісто

100,000 кг   борошно пшеничне в/г
7,000 кг   дріжджі пресовані
35,000 кг   молоко пастеризоване
20,000 кг   Панетон Верона
25,000 кг   маргарин
25,000 кг   масло вершкове
10,000 кг   Маропан
5,000 кг   цукор
1,000 кг   сіль

Наповнювач

40,000 кг   грецький горіх
20,000 кг   журавлина в'ялена
20,000 кг   родзинки
5,000 кг   коньяк

Начинка

25,000 кг   Маропан

Покриття (для процесу консервування)

15,000 кг   масло вершкове
20,000 кг   цукрова пудра

Декор (для фінального декору)

15,000 кг   Монблан

Спосіб приготування

Наповнювач:

Родзинки і журавлину промити та просушити. Після чого додати грецький горіх та залити коньяком або ромом. Залишити настоюватися протягом 2 годин або на ніч.

Тісто:

В діжу тістомісильної машини додати опару та сухі інгредієнти. Потім поступово додавати розтоплені масло з маргарином і місити протягом 7 хв. на 1-й шв. та 3 хв. на 3-й шв. В кінці замісу додати наповнювач. Готове тісто поділити на шматки вагою по 0,600 кг. Бродіння тіста 20-30 хв. Заготовку розкачати з середини до країв, залишаючи краї товщими за середній шар. Маропан сформувати у джгут та покласти до верхнього краю. Краї заготовки з’єднати та покласти в форми. Кінцеве вистоювання 50-60 хв. при температурі 34-36°С та відносній вологості 75%.

Параметри випікання:

Ротаційна піч: температура випікання 170-180°С протягом 30-35 хв.

Подова піч: температура випікання 210-200°С протягом 30-35 хв. з подачею пари на початку випічки.

Час випікання може змінюватися в залежності від температурного режиму, конструктивних особливостей печі та маси тістової заготовки.

Покриття (процес консервування):

Випечений, гарячий штолен покрити розтопленим вершковим маслом та посипати цукровою пудрою.

Декор:

Посипати цукровою пудрою Монблан для надання завершального привабливого вигляду виробу та приховання масляних плям.

Штолен Саксонський горіховий