Рецептури
Ломбардійський панетон 2024

Варіація італійського панеттоне з ніжнім, волокнистим, ароматним м’якушем. Глибокий аромат, збагачений цукатами смак та мінімалістичний декор – це те, що робить італійську випічку такою особливою. Безопарний спосіб приготування.

Тісто

100,000 кг   Борошно пшеничне в/г
30,000 кг   Панетон Верона
1,300 кг   Сіль
25,000 кг   Масло вершкове 82,5%
8,500 кг   Дріжджі пресовані
30,000 кг   Яйця
20,000 кг   Цукор
4,000 кг   Сухе молоко 1,5%
32,300 кг   Вода
12,000 кг   Голден Нектар

Наповнювач

40,000 кг   Родзинки
10,000 кг   Цукати
6,000 кг   Ром

Оздоблення

6,500 кг   Масло вершкове 82,5%

Спосіб приготування

Наповнювача:

Родзинки попередньо промити у гарячій воді. Додати цукати і ром та залишити на декілька годин поки не вбереться ром.


Тіста:

  • Змішати інгредієнти, Голден Нектар та інші інгредієнти крім масла та цукру. Замісити тісто: 3 хв. на 1-ій швидкості та 5 хв. на 2-ій швидкості до повного розвинення клейковинного каркасу, додати цукор та місити 3-4 хв. на 2-ій швидкості, додати масло та домісити 3-4 хв. на 2-ій швидкості. Вмісити наповнювач 2-3 хв.на 1-ій шв.
  • Температура тіста: 26-28°С.
  • Бродіння тіста: 60-90 хв. в умовах цеху.
  • Поділити тісто на заготовки по 0,460-0,480 кг та покласти у форми.
  • Кінцева ферментація: 90-120 хв. при температурі 35-38°С та відносній вологості 75-80%.

Оздоблення:

Перед випіканням зробити характерний надріз "хрестом". Рекомендуємо покласти на розріз шматочок масла вагою 10-15 г.


Параметри випікання:

Температура випікання в ротаційній печі 190-170°С. Час випікання протягом 22-24 хв.

Ломбардійський панетон