Рецептури
Панетон Ломбардійський

Італійський Панетон з особливою вишуканою текстурою без додаткових технологічних прийомів (перевертання виробів).

Рецептура

Група Вага / Об’єм Одиниця виміру Продукт
Опара
0,100 кг борошно пшеничне в/г
0,050 кг дріжджі пресовані
0,200 кг молоко пастеризоване
0,020 кг цукор
Тісто 1
0,900 кг борошно пшеничне в/г
0,300 кг Панетон Верона
0,250 кг масло вершкове
0,100 кг яйця
0,350 кг молоко пастеризоване
0,010 кг сіль
Тісто 2
0,200 кг яйця
0,200 кг цукор
Наповнювач
0,200 кг родзинки
0,100 кг журавлина
0,100 кг цукати кокосові
0,030 кг ром

Спосіб приготування

    Опара: замісити інгредієнти для опари до однорідної рідкої консистенції та залишити в теплому місці на 20-25 хв. до досягнення «піку». Температура опари: 28-30°С.

    Тісто 1: змішати опару та інгредієнти тіста 1 окрім масла. Замісити густе тісто протягом 4 хв. на 1-ій швидкості та 3 хв. на 2-ій. Залишити тісто на 30 хв. для бродіння. Додати м’яке масло. Провести інтенсивний заміс: 4 хв. на 1-ій шв. та 3-4 хв. на 2-ій швидкості. Залишити бродити тісто в умовах цеху протягом 30 хв. Зробити легку обминку. Залишити ще на 30 хв.

    Тісто 2: збити яйця та цукор до однорідної піни. Додати до вибродженого тіста 1. Замісити 4 хв. на 1-ій швидкості та 7-8 хв. на 2-ій до повного розвинення клейковини. Додати наповнювач та домісити 1-2 хв. на 1-ій швидкості до рівномірного розподілення наповнювача. Бродіння тіста 30 хв. в умовах цеху. Поділити тісто на заготовки по 0,420 кг та покласти до спеціальних паперових форм.

    Параметри випікання:

    Ротаційна піч: температура випікання 190-180°С. Випікати з подачею пари на початку випічки.

    Час випікання: 20-22 хв. (для заготовок масою 0,420 кг).

Панетон Ломбардійський