Італійський Панетон з особливою вишуканою текстурою без додаткових технологічних прийомів (перевертання виробів).
Рецептура
| Група | Вага / Об’єм | Одиниця виміру | Продукт |
|---|---|---|---|
| Опара | |||
| 0,100 | кг | борошно пшеничне в/г | |
| 0,050 | кг | дріжджі пресовані | |
| 0,200 | кг | молоко пастеризоване | |
| 0,020 | кг | цукор | |
| Тісто 1 | |||
| 0,900 | кг | борошно пшеничне в/г | |
| 0,300 | кг | Панетон Верона | |
| 0,250 | кг | масло вершкове | |
| 0,100 | кг | яйця | |
| 0,350 | кг | молоко пастеризоване | |
| 0,010 | кг | сіль | |
| Тісто 2 | |||
| 0,200 | кг | яйця | |
| 0,200 | кг | цукор | |
| Наповнювач | |||
| 0,200 | кг | родзинки | |
| 0,100 | кг | журавлина | |
| 0,100 | кг | цукати кокосові | |
| 0,030 | кг | ром |
Спосіб приготування
Опара: замісити інгредієнти для опари до однорідної рідкої консистенції та залишити в теплому місці на 20-25 хв. до досягнення «піку». Температура опари: 28-30°С.
Тісто 1: змішати опару та інгредієнти тіста 1 окрім масла. Замісити густе тісто протягом 4 хв. на 1-ій швидкості та 3 хв. на 2-ій. Залишити тісто на 30 хв. для бродіння. Додати м’яке масло. Провести інтенсивний заміс: 4 хв. на 1-ій шв. та 3-4 хв. на 2-ій швидкості. Залишити бродити тісто в умовах цеху протягом 30 хв. Зробити легку обминку. Залишити ще на 30 хв.
Тісто 2: збити яйця та цукор до однорідної піни. Додати до вибродженого тіста 1. Замісити 4 хв. на 1-ій швидкості та 7-8 хв. на 2-ій до повного розвинення клейковини. Додати наповнювач та домісити 1-2 хв. на 1-ій швидкості до рівномірного розподілення наповнювача. Бродіння тіста 30 хв. в умовах цеху. Поділити тісто на заготовки по 0,420 кг та покласти до спеціальних паперових форм.
Параметри випікання:
Ротаційна піч: температура випікання 190-180°С. Випікати з подачею пари на початку випічки.
Час випікання: 20-22 хв. (для заготовок масою 0,420 кг).
