
Неперевершена ніжність виробу, вражаючий смак.
Рецептура
Група | Вага / Об’єм | Одиниця виміру | Продукт |
---|---|---|---|
Тісто 1 | |||
0,100 | кг | вода | |
0,040 | кг | дріжджі пресовані | |
0,160 | кг | борошно пшеничне в/г | |
Тісто 2 | |||
0,290 | кг | борошно пшеничне в/г | |
0,065 | кг | цукор | |
0,160 | кг | яйця | |
Тісто 3 | |||
0,550 | кг | пшеничне борошно в/г | |
0,200 | кг | цукор | |
0,030 | кг | патока | |
0,400 | кг | масло вершкове | |
0,400 | кг | яйця | |
0,200 | кг | Панетон Верона | |
0,008 | кг | сіль |
Спосіб приготування
Тісто 1: замісити тісто до однорідної консистенції згідно рецептури, температура тіста 25-26°С, бродіння тіста 20 хв. в умовах цеху.
Тісто 2: до тіста 1 додати всі компоненти згідно рецептури тіста 2 та провести повний заміс до стану добре розвиненої клейковини 5 хв. на 1-ій швидкості та 7 хв. на 2 -ій швидкості. Температура тіста 27°С, бродіння тіста 30-40 хв. в умовах цеху.
Тісто 3: вершкове масло з цукром набити в чаші міксера до пишної маси. До тіста 2 додати всі рецептурні компоненти окрім масла з цукром та замісити тісто до стану добре розвиненої клейковини і поступово додавати масляно-цукрову масу. Заміс: 5 хв. на 1-ій швидкості та 9 хв. на 2 -ій. Температура тіста 27°С. Поділити тісто по 0,640 кг і залишити в умовах цеху на 20 хв. Сформувати тістові заготовки та викласти у форми. Кінцеве вистоювання 120 хв. при відносній вологості 75% та температурі 34-36°С у шафі для вистоювання.
Параметри випікання:
Ротаційна піч: температура 190-170°С. Подова піч: температура 200°С. Тривалість випікання 25 хв.
