Рецептури
Крафін Кава-Шоколад

Оригінальний рецепт святкової випічки - мегашоколадний крафін з кавовим смаком та ніжною, характерною для крафіну, структурою.

Опара

50,000 кг   Борошно пшеничне в/г
3,000 кг   Дріжджі пресовані
30,000 кг   Молоко пастеризоване

Тісто

50,000 кг   Борошно пшеничне в/г
30,000 кг   ЛЕКВАР Кавовий Агат
15,000 кг   Панетон Верона
20,000 кг   Масло вершкове 82,5%
20,000 кг   Цукор
15,000 кг   Яйця
3,000 кг   Дріжджі пресовані
1,200 кг   Сіль

Наповнювач

10,000 кг   Шарлі Деко Дарк

Начинка

30,000 кг   Чоколіна шоколад
10,000 кг   Шарлі Деко Дарк

Покриття

10,000 кг   Палетта Нейтральна
3,000 кг   Вода

Спосіб приготування

Опари: Замісити опару (температура опари 26-27°С) та залишити для бродіння в умовах цеху, уникаючи завітрення протягом 30 хв.


Тіста:

  • Замісити тісто: 4 хв. на 1-ій швидкості (з 1/3 цукру і 1/3 маргарину) та 4 хв. на 2-ій швидкості. Потім 3-4 хв. на 2-ій швидкості (додавши залишок маргарину) та 3-4 хв. на 1-ій швидкості (додавши решту цукру, до повного його розчинення). В кінці замісу додати Шарлі Деко Дарк.
  • Температура тіста 29-30°С. Бродіння 60 хв. в умовах цеху, уникаючи завітрення.
  • Поділити тісто на заготовки по 360г, розкатати, змастити Чоколіною шоколад (60-65г), додати дропси Шарлі Деко Дарк (20г) та закрутити в рулет.
  • Заготовку розрізати вздовж, закрутити зрізом назовні і покласти у паперові форми.
  • Вистоювання 70-90 хв. при температурі 35-38°С та відносній вологості 80%.

Параметри випікання: Температура випікання 170-180°С. Час випікання 25-28 хв., з подачею пари на початку випічки. Час випікання може змінюватися в залежності від температурного режиму та конструктивних особливостей печі, маси тістової заготовки.


Покриття: Нагріти Палетту Нейтральну з водою до повного її розчинення та покрити готові холодні вироби. Декорувати за бажанням мигдалевими пластівцями або декоративним цукром.

Крафін Кава-Шоколад