Рецептури
Грецький Цурек з журавлиною

Повітряно-ніжна та волога, супер-м‘яка на дотик та об‘ємна булка.

Рецептура

Група Вага / Об’єм Одиниця виміру Продукт
Тісто
1,000 кг борошно пшеничне в/г
0,200 кг Панетон Верона
0,050 кг дріжджі пресовані
0,010 кг сіль
0,100 кг маргарин
0,100 кг цукор
0,340 кг вода
Наповнювач
0,250 кг журавлина в'ялена
Покриття
0,030 кг яйця
0,020 кг мигдалеві пластівці

Спосіб приготування

    Тісто: замісити інгредієнти протягом  4 хв. на 1-ій швидкості та 6-7 хв. на 2-ій швидкості. В кінці замісу додати журавлину та домісити 2-3 хв. на 1-ій швидкості. Температура тіста 28-30°С. Попереднє бродіння тіста 30 хв. в умовах цеху. Поділити тісто на заготовки масою по 150 г та сформувати з них джгути. Сформувати з трьох джгутів калач. Кінцеве вистоювання 50-60 хв. при температурі 35-38°С та відносній вологості 75-80%. Перед випіканням змастити заготовки меланжем та посипати мигдалевими пластівцями.

    Параметри випікання:

    Ротаційна піч: температура випікання 200-180°С. Час випікання: 16-17 хв.

    Подова піч: температура випікання 220-200°С, 18-20 хв. Випікати без подачі пари.

Грецький Цурек з журавлиною