
Грецький Цурек з журавлиною
Грецький Цурек з журавлиною
Повітряно-ніжна та волога, супер-м‘яка на дотик та об‘ємна булка.
Рецептура
Група | Вага / Об’єм | Одиниця виміру | Продукт |
---|---|---|---|
Тісто | |||
1,000 | кг | борошно пшеничне в/г | |
0,200 | кг | Панетон Верона | |
0,050 | кг | дріжджі пресовані | |
0,010 | кг | сіль | |
0,100 | кг | маргарин | |
0,100 | кг | цукор | |
0,340 | кг | вода | |
Наповнювач | |||
0,250 | кг | журавлина в'ялена | |
Покриття | |||
0,030 | кг | яйця | |
0,020 | кг | мигдалеві пластівці |
Спосіб приготування
Тісто: замісити інгредієнти протягом 4 хв. на 1-ій швидкості та 6-7 хв. на 2-ій швидкості. В кінці замісу додати журавлину та домісити 2-3 хв. на 1-ій швидкості. Температура тіста 28-30°С. Попереднє бродіння тіста 30 хв. в умовах цеху. Поділити тісто на заготовки масою по 150 г та сформувати з них джгути. Сформувати з трьох джгутів калач. Кінцеве вистоювання 50-60 хв. при температурі 35-38°С та відносній вологості 75-80%. Перед випіканням змастити заготовки меланжем та посипати мигдалевими пластівцями.
Параметри випікання:
Ротаційна піч: температура випікання 200-180°С. Час випікання: 16-17 хв.
Подова піч: температура випікання 220-200°С, 18-20 хв. Випікати без подачі пари.
