Грецький Цурек з журавлиною

Повітряно-ніжна та волога, супер-м‘яка на дотик та об‘ємна булка.

Рецептура

Група	Вага / Об’єм	Одиниця виміру	Продукт
Тісто
	1,000	кг	борошно пшеничне в/г
	0,200	кг	Панетон Верона
	0,050	кг	дріжджі пресовані
	0,010	кг	сіль
	0,100	кг	маргарин
	0,100	кг	цукор
	0,340	кг	вода
Наповнювач
	0,250	кг	журавлина в'ялена
Покриття
	0,030	кг	яйця
	0,020	кг	мигдалеві пластівці

Спосіб приготування

Тісто: замісити інгредієнти протягом 4 хв. на 1-ій швидкості та 6-7 хв. на 2-ій швидкості. В кінці замісу додати журавлину та домісити 2-3 хв. на 1-ій швидкості. Температура тіста 28-30°С. Попереднє бродіння тіста 30 хв. в умовах цеху. Поділити тісто на заготовки масою по 150 г та сформувати з них джгути. Сформувати з трьох джгутів калач. Кінцеве вистоювання 50-60 хв. при температурі 35-38°С та відносній вологості 75-80%. Перед випіканням змастити заготовки меланжем та посипати мигдалевими пластівцями.

Параметри випікання:

Ротаційна піч: температура випікання 200-180°С. Час випікання: 16-17 хв.

Подова піч: температура випікання 220-200°С, 18-20 хв. Випікати без подачі пари.