Рецептури Рецептури

Бріош де Маропано

Повітряно-ніжна та волога, супер-м‘яка на дотик та об‘ємна булочка з мигдалевою начинкою.

Тісто

1,000 кг   борошно пшеничне в/г
0,200 кг   Панетон Верона
0,300 кг   маргарин
0,040 кг   цукор
0,050 кг   дріжджі пресовані
0,010 кг   сіль
0,360 кг   вода

Наповнювач

0,300 кг   родзинки

Начинка

0,500 кг   Маропан

Покриття

0,030 кг   мигдалеві пластівці

Спосіб приготування

Тісто: замісити тісто протягом 4 хв. на 1-ій шв. та 6 хв. на 2-ій шв. Додати родзинки. Температура тіста 24-26°С. Бродіння тіста 15-20 хв. в умовах цеху. Поділити тісто на заготовки по 120 г, заокруглити та залишити на 5 хв. для релаксації. Розкатати заготовки та відсадити по центру Маропан, згорнути в прямокутник. Змазати заготовки яйцем та покрити мигдалевими пластівцями. Кінцеве вистоювання: 50-60 хв. при температурі 35-37°С та відносній вологості 75-80%.

Параметри випікання:

Подова піч: температура 210-200°С (з малою подачею пару на початку випікання) протягом 13-15 хв. Час випікання залежить від маси тістових заготовок та конструктивних особливостей печі.

Бріош де Маропано