Рецептури
Бріош де Маропано

Повітряно-ніжна та волога, супер-м‘яка на дотик та об‘ємна булочка з мигдалевою начинкою.

Рецептура

Група Вага / Об’єм Одиниця виміру Продукт
Тісто
1,000 кг борошно пшеничне в/г
0,200 кг Панетон Верона
0,300 кг маргарин
0,040 кг цукор
0,050 кг дріжджі пресовані
0,010 кг сіль
0,360 кг вода
Наповнювач
0,300 кг родзинки
Начинка
0,500 кг Маропан
Покриття
0,030 кг мигдалеві пластівці

Спосіб приготування

    Тісто: замісити тісто протягом 4 хв. на 1-ій шв. та 6 хв. на 2-ій шв. Додати родзинки. Температура тіста 24-26°С. Бродіння тіста 15-20 хв. в умовах цеху. Поділити тісто на заготовки по 120 г, заокруглити та залишити на 5 хв. для релаксації. Розкатати заготовки та відсадити по центру Маропан, згорнути в прямокутник. Змазати заготовки яйцем та покрити мигдалевими пластівцями. Кінцеве вистоювання: 50-60 хв. при температурі 35-37°С та відносній вологості 75-80%.

    Параметри випікання:

    Подова піч: температура 210-200°С (з малою подачею пару на початку випікання) протягом 13-15 хв. Час випікання залежить від маси тістових заготовок та конструктивних особливостей печі.

Бріош де Маропано