Повітряно-ніжна та волога, супер-м‘яка на дотик та об‘ємна булочка з мигдалевою начинкою.
Рецептура
| Група | Вага / Об’єм | Одиниця виміру | Продукт |
|---|---|---|---|
| Тісто | |||
| 1,000 | кг | борошно пшеничне в/г | |
| 0,200 | кг | Панетон Верона | |
| 0,300 | кг | маргарин | |
| 0,040 | кг | цукор | |
| 0,050 | кг | дріжджі пресовані | |
| 0,010 | кг | сіль | |
| 0,360 | кг | вода | |
| Наповнювач | |||
| 0,300 | кг | родзинки | |
| Начинка | |||
| 0,500 | кг | Маропан | |
| Покриття | |||
| 0,030 | кг | мигдалеві пластівці |
Спосіб приготування
Тісто: замісити тісто протягом 4 хв. на 1-ій шв. та 6 хв. на 2-ій шв. Додати родзинки. Температура тіста 24-26°С. Бродіння тіста 15-20 хв. в умовах цеху. Поділити тісто на заготовки по 120 г, заокруглити та залишити на 5 хв. для релаксації. Розкатати заготовки та відсадити по центру Маропан, згорнути в прямокутник. Змазати заготовки яйцем та покрити мигдалевими пластівцями. Кінцеве вистоювання: 50-60 хв. при температурі 35-37°С та відносній вологості 75-80%.
Параметри випікання:
Подова піч: температура 210-200°С (з малою подачею пару на початку випікання) протягом 13-15 хв. Час випікання залежить від маси тістових заготовок та конструктивних особливостей печі.
