Рецептури Рецептури

Річчіо Дарк

Фруктово-мигдалева цукерка з шоколадом Тринідад Дарк без доданого цукру.

Основа

0,350 кг   Тринідад Дарк Без доданого цукру

Наповнювач

0,065 кг   Чорнослив
0,060 кг   Родзинки
0,060 кг   Цукати
0,060 кг   Мигдальні пластівці
 

Спосіб приготування

Темперування шоколаду:

  • Розтопити масу при температурі 45-50°С на водяній бані (температура води 55°С); 1/3 частину маси з t=45-50°С вилити на мармурову плиту і охолоджувати шляхом розмащування та перерозподілу шпателем і скребком до початку загущення, що є ознакою кристалізації кристалів какао-масла (температура +27°С).
  • Додати кристалізовану масу до решти 2/3 шоколадної маси та добре перемішати. Шоколад готовий до роботи.
  • Якщо шоколад загустів, трохи підігрійте його до робочої температури, але не вище 33°С.

Увага! Крива темперування шоколаду без доданого цукру не відрізняється від кривої темперування звичайного шоколаду. 

Формування цукерки:

  • Чорнослив подрібнити, додати цукати, родзинки та підсмажені мигдалеві пластівці. Перемішати.
  • Підготовлений темперований шоколад змішати з наповнювачем та відформувати цукерки на пергаменті у формі «їжачків» (температура 32ºС).
  • Охолодити при температурі 4ºС 5-7 хв. Після охолодження різниця з температурою навколишнього повітря має бути не більше 8ºС. 
  • Обережно викласти у коробки.

Більше

Річчіо Дарк