Темперування шоколаду:

• Розтопити масу при температурі 45-50°С на водяній бані (температура води 55°С);
• 1/3 частину маси з t=45-50°С вилити на мармурову плиту і охолоджувати шляхом розмащування та перерозподілу шпателем і скребком до початку загущення, що є ознакою кристалізації кристалів какао-масла (температура +27°С).
• Додати кристалізовану масу до решти 2/3 шоколадної маси та добре перемішати. Шоколад готовий до роботи.
• Якщо шоколад загустів, трохи підігрійте його до робочої температури, але не вище 33°С.

• Підготовлений шоколад відсадити у вигляді медіантів та декорувати горіхами, сухофруктами та субліматами (температура 32ºС).
• Охолодити при температурі 4ºС протягом 5-7 хв.
• Після охолодження різниця з температурою навколишнього повітря має бути не більше 8ºС.
• Обережно викласти у коробки.